Засолювання та квашення овочів на зиму
Засолювання та квашення є одним з основних способів зберегти на зиму огірки, помідори, капусту та багато інших овочів. По відношенню до овочів, засолювання та квашення є, по суті, одним процесом. Найчастіше можна почути, що одні називають заготовлені на зиму огірки – солоні огірки, інші – квашені огірки. Але це той самий спосіб зберегти овочі на зиму, заснований на процесах ферментації овочів, з присутністю необхідної кількості солі. При засолюванні або квашенні овочів завжди додають сіль. Сіль послаблює розвиток сторонніх бактерій та допомагає розмноженню молочнокислих бактерій, що прискорює процес квашення.
Ферментація або молочнокисле бродіння
У всіх овочах міститься цукор, який під час соління або квашення під дією молочнокислих бактерій перетворюється на молочну кислоту. Нагромаджуючись, молочна кислота перешкоджає появі гнильних бактерій, що оберігає овочі від псування. Грунтуючись на цьому, можна сказати, що молочна кислота є консервантом для овочів під час їх соління або квашення https://kashevar.com/recipes/preparations. Для кращого заквашування або засолювання необхідно, щоб молочнокислі бактерії потрапили на овочі. Такі бактерії перебувають у повітрі і тому вони під час підготовки овочів неминуче потрапляють у ємність для засолювання чи квашення. Якщо даних бактерій недостатньо і процес бродіння сповільнився, можна додати штучні культури, що містять молочну кислоту.
Овочі для квашення на зиму
Щоб процес бродіння відбувався благополучно, необхідно, щоб овочі, що заквашуються, були цукристими. Що менше цукристості, то менш стійкими будуть заквашені овочі при зберіганні. Наприклад, для засолювання або квашення необхідно брати молоді огірки, оскільки в них цукристості в 1,5 рази більше, ніж у пожовклих. А ось капусту краще квасити добре дозрілу – середньопізні або пізні сорти.
Умови для правильного процесу засолювання та квашення
Крім наявності достатньої кількості бактерій для процесу бродіння, необхідно підтримувати сприятливу для цього процесу температуру від 15 до 22°C. Якщо ж температура буде нижчою за належну, то процес бродіння може затриматися. Також і навпаки, якщо температура буде вищою за встановлену, то, крім молочнокислих бактерій будуть розмножуватися і ряд інших, які не дуже добре позначаться на запаху, смаку та якості продукту. Для того, щоб процес квашення та засолювання проходив благополучно, необхідно правильно підготувати тару. Якщо солити чи квасити в бочках, їх необхідно добре промити лугом, а після – обкурити сіркою. Якщо ж солити у скляних банках, їх необхідно добре вимити, а потім стерилізувати.