Засолка и квашение овощей на зиму
Засолка и квашение являются одним из основных способов сохранить на зиму огурцы, помидоры, капусту и многие другие овощи. По отношению к овощам, засолка и квашение является, по сути, одним процессом. Зачастую можно услышать, что одни называют заготовленные на зиму огурцы ¬– соленые огурцы, а другие – квашеные огурцы. Но это один и тот же способ сохранить овощи на зиму, основанный на процессах ферментации овощей, с присутствием необходимого количества соли. При засолке или квашении овощей всегда добавляют соль. Соль ослабляет развитие посторонних бактерий и помогает размножению молочнокислых бактерий, что ускоряет процесс квашения.
Ферментация или молочнокислое брожение
Во всех овощах содержится сахар, который при солении или квашении под действием молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту. Накапливаясь, молочная кислота препятствует появлению гнилостных бактерий, что предохраняет овощи от порчи. Основываясь на этом, можно сказать, что молочная кислота является консервантом для овощей при их солении или квашении. https://kashevar.com/recipes/preservation Для лучшего заквашивания или засаливания необходимо, чтобы молочнокислые бактерии попали на овощи. Такие бактерии находятся в воздухе и поэтому они при подготовке овощей неизбежно попадают в емкость для засолки или для квашения. В случае, если данных бактерий недостаточно и процесс брожения замедлился, можно добавить искусственные культуры, содержащие молочную кислоту.
Овощи для квашения на зиму
Чтобы процесс брожения происходил благополучно, необходимо, чтобы заквашиваемые овощи были сахаристыми. Чем меньше сахаристости, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Например, для засолки или для квашения необходимо брать молодые огурцы, так как в них сахаристости в 1,5 раза больше, нежели в пожелтевших. А вот капусту лучше квасить хорошо созревшую – среднепоздние или поздние сорта.
Условия для правильного процесса засолки и квашения
Кроме наличия достаточного количества бактерий для процесса брожения, необходимо поддерживать благоприятную для данного процесса температуру – от 15 до 22°C. Если же температура будет ниже положенной, то процесс брожения может задержаться. Также и наоборот, если температура будет выше положенной, то, кроме молочнокислых бактерий будут размножаться и ряд других, которые не очень хорошо отразятся на запахе, вкусе и качестве продукта. Для того, чтобы процесс квашения и засолки проходил благополучно, необходимо правильно подготовить тару. Если солить или квасить в бочках, их необходимо хорошо промыть щелочью, а после – окурить серой. Если же солить в стеклянных банках, их необходимо хорошо вымыть, а после стерилизовать.