Супи готують на бульйонах, відварах, молоці та хлібному квасі. Бульйони можуть бути м'ясні, грибні, рибні, а відвари готують із овочів, ягід чи фруктів. Супи на бульйонах бувають прозорі, заправні та пюреподібні. Смак супів дуже залежить від якості бульйонів, на яких вони приготовлені. Тому спосіб приготування бульйонів має велике значення. Для супів бульйони варять концентровані. Вихід концентрованого бульйону з 1 кг м'ясних продуктів чи рибних харчових відходів становить 1 л, а грибного бульйону – 5 л із 1 кг сушених грибів.
Кісткові бульйони найкраще використовувати для заправних супів, так як овочі та інші продукти, що входять до їх складу, збагачують супи екстрактивними і смаковими речовинами. Для заправних супів продукти варять у бульйоні, на якому готується суп https://kashevar.com/recipes/soups. Для прозорих супів продукти, в більшості випадків готуються окремо, тому для них добре підійде м'ясний бульйон або м'ясо-кістковий. Перед подачею продукти кладуть у тарілки, а зверху заливають прозорим бульйоном. Для прозорих супів бульйон готують міцнішим, ніж для заправних. Для супів-пюре продукти попередньо варяться, а потім протираються.
М'ясо для звичайних бульйонів необхідно нарізати вагою приблизно 1,5-2 кг. Грудинку, оскільки вона має невелику товщину, можна нарізати шматками вагою до 3 кг. Не рекомендується нарізати м'ясо надто дрібно, тому що воно втратить вигляд і його дуже важко нарізати на порційні шматки. Перед варінням бульйону кістки також необхідно подрібнити. Це необхідно, щоб при варінні краще виходили корисні речовини. Тривалість варіння бульйонів залежить від віку тварини та від розміру. Кістковий бульйон рекомендується варити не більше 6 годин, а м'ясний 2,5-3 години. Не можна допускати перетравлення м'яса, оскільки смак різко погіршується.
М'ясо та кістки необхідно заливати холодною водою, а після ставити на вогонь. Якщо кістки та м'ясо додати у киплячу воду, корисні речовини не зможуть повністю наситити бульйон. Також не рекомендується варити бульйон при сильному кипінні, оскільки жир, що утворюється в момент варіння бульйону, розбивається і бульйон стає каламутним. Спливаючий на поверхню жир необхідно час від часу прибирати, тому що він за час варіння бульйону змінюється і може надати неприємного запаху і специфічного сального присмаку.
Для того, щоб покращити смак і аромат бульйонів, додають моркву, цибулю, селера, петрушку. Овочі не слід закладати в бульйон разом із м'ясом, а за 20-30 хвилин до закінчення варіння бульйону. При тривалому варінні овочі псують вигляд, перетворюючись на пюре. Спеції (лавровий лист, перець та ін.) необхідно додавати в бульйон за 5-10 хвилин до закінчення варіння супу.