Супы готовят на бульонах, отварах, молоке и хлебном квасе. Бульоны могут быть мясные, грибные, рыбные, а отвары готовят из овощей, ягод или фруктов. Супы на бульонах бывают прозрачные, заправочные и пюреобразные. Вкус супов очень сильно зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое значение. Для супов бульоны варят концентрированные. Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона – 5 л из 1 кг сушеных грибов.
Костные бульоны лучше всего использовать для заправочных супов, так как входящие в их состав овощи и другие продукты обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами. Для заправочных супов продукты варят в бульоне, на котором готовится суп https://kashevar.com/recipes/soups. Для прозрачных супов продукты, в большинстве случаев готовятся отдельно, поэтому для них хорошо подойдет мясной бульон или мясокостный. Перед подачей продукты кладут в тарелки, а с верху заливают прозрачным бульоном. Для прозрачных супов бульон готовят более крепким, нежели для заправочных. Для супов-пюре продукты предварительно варятся, а после протираются.
Мясо для обычных бульонов необходимо нарезать весом приблизительно 1,5-2 кг. Грудинку, так как она имеет небольшую толщину, можно нарезать кусками весом до 3 кг. Не рекомендуется нарезать мясо слишком мелко, так как оно потеряет вид и его будет очень трудно нарезать на порционные куски. Перед варкой бульона кости также необходимо измельчить. Это необходимо, чтобы при варке лучше выходили полезные вещества. Продолжительность варки бульонов зависит от возраста животного и от размера. Костный бульон рекомендуется варить не более 6 часов, а мясной 2,5-3 часа. Нельзя допускать переваривания мяса, так как вкус его резко ухудшается.
Мясо и кости необходимо заливать холодной водой, а после ставить на огонь. Если кости и мясо добавить в кипящую воду, полезные вещества не смогут полностью насытить бульон. Так же не рекомендуется варить бульон при сильном кипении, так как жир, образующийся в момент варки бульона, разбивается и бульон становится мутным. Всплывающий на поверхность жир необходимо время от времени убирать, так как он за время варки бульона изменяется и может придать неприятный запах и специфический сальный привкус.
Для того, чтобы улучшить вкус и аромат бульонов, в них добавляют морковь, лук, сельдерей, петрушку. Овощи не следует закладывать в бульон вместе с мясом, а за 20-30 минут до окончания варки бульона. При длительной варке овощи портят вид, превращаясь в пюре. Специи (лавровый лист, перец и пр.) необходимо добавлять в бульон за 5-10 минут до окончания варки супа.